Nowe technologie - różne informacje
Nadzieja na lepszy popcorn
Bliski jest dzień, w którym wszystkie ziarna
popcornu będą pękać podczas prażenia - informuje elektroniczna
wersja pisma "BioMacromolecules", organu American Chemical Society.
Badania nad tym ważnym dla przemysłu spożywczego zagadnieniem prowadzą naukowcy z Purdue University. Twarde, niepękające ziarna
kukurydzy, które pozostają zwykle na dnie miski bądź torebki, mogą - według autorów pracy - uszkodzić zęby bądź plomby albo wpaść do tchawicy, powodując zakrztuszenie. Zwłaszcza po ciemku, podczas
seansu filmowego.
Producenci popcornu od dawna próbowali metodą prób i błędów
zmniejszyć odsetek niepękających ziaren jeszcze na etapie hodowli.
Jednak problem pozostał, zwłaszcza w przypadku kuchenek
mikrofalowych.
Zespół doktora Bruce'a Hamakera (specjalisty od badań nad
węglowodanami) przeanalizował 14 odmian genetycznych żółtej
kukurydzy. Porównano ich zachowanie w kuchence mikrofalowej - w
tych samych warunkach najlepsza odmiana miała tylko 4 procent nie
otwartych ziaren, a najgorsza - aż 47 procent. Następnie naukowcy
poszukali czynników odpowiedzialnych za te różnice.
Szczególnie ważna okazała się chemiczna struktura owocni
(pericarp), części ziarna zrośniętej z łupiną nasienną. Owocnia
decyduje o szczelności łupiny - gdy jest dość szczelna, zawarta w
ziarnie wilgoć powoduje powstanie pary, której ciśnienie rozsadza
ziarno z charakterystycznym "pop". Owocnia składa się głównie z
celulozy, będącej polimerem glukozy. Im mocniejsza owocnia, o
bardziej uporządkowanej strukturze molekularnej celulozy, tym
więcej gromadzi wilgoci i tym lepszy popcorn.
Można zatem hodować odmiany kukurydzy o jak najlepszej strukturze
celulozy albo też modyfikować chemicznie ziarna, by uzyskać lepszą
strukturę czy nawet genetycznie modyfikować pod tym kątem rośliny.
Powinno się to udać w ciągu 3-5 lat - przewiduje Hamaker. Mimo
zwiększonej zawartości celulozy, idealnie pękający popcorn
wyglądałby i smakował jak każdy inny.(PAP)
>>>powrót
poleca:
Studentnews.pl