październik 2007 czerwiec 2007 maj 2007 kwiecień 2007 marzec 2007 luty 2007 styczeń 2007 grudzień 2006 listopad 2006 październik 2006 czerwiec 2006 maj 2006 kwiecień 2006 marzec 2006 luty 2006 styczeń 2006 grudzień 2005 listopad 2005 październik 2005 czerwiec 2005 maj 2005 kwiecień 2005 marzec 2005 luty 2005 grudzień 2004 październik 2004 listopad 2004 wrzesień 2004 maj 2004 kwiecień 2004 marzec 2004 luty 2004 styczeń 2004 grudzień 2003 październik 2003 czerwiec 2003 maj 2003 kwiecień 2003 marzec 2003 luty 2003 grudzień 2002 listopad 2002 październik 2002 czerwiec 2002

ŚWIAT OD KUCHNI:Liście polecone

tekst i foto: Marek Radkowski
www.podroze.pl

Na lotnisku w Larnace wylądowaliśmy pod wieczór. Krótkie powitanie i blisko dwugodzinna jazda do hotelu. Ogromny mercedes sunął gładko po autostradzie. W połowie drogi czarne dotąd niebo rozjaśniły światła Limassol. Potem przez szyby limuzyny widać już było tylko to, co znalazło się w zasięgu reflektorów. Butelkę bezcłowej whisky skończyliśmy wjeżdżając do Pafos. Ot, jeszcze jedna grecka wyspa - pomyślałem i poszedłem spać. Kiedy teraz sobie to przypomnę, robi mi się gorąco ze wstydu. Wstyd mi tym bardziej, że Cypr okazał się rajem. Prawdziwą ziemią obiecaną, nie tylko dla smakoszy, ale dla wszystkich, którzy lubią dobrą kuchnię i wyraziste wino. Wybiegam jednak w przód, muszę się teraz cofnąć nieco w czasie.


Warzywa nieznane
Ninę i Elę poznałem w Warszawie. Obie urocze, filigranowa Cypryjka i współpracująca z nią Polka, od lat niestrudzenie promują Cypr. - Utrwalone opinie niełatwo jest zmienić. W oczach Europy nasz kraj jest taki sam jak wyspy greckie. To samo słońce i morze, te same dyskoteki i nadbrzeżne tawerny, ta sama pitta i taramasalata. W rzeczywistości są to tylko pozory. Przyjedź, sam zobaczysz - namawiały. Minęło kilka miesięcy, zanim ponownie zobaczyliśmy się, tym razem na Cyprze. Rano po przylocie siedziałem w holu Coral Beach Hotel and Resort i przeglądałem foldery. Moją uwagę przykuł opis uroczystego otwarcia tego obiektu. Zaproszono 12 tys. gości - to tutaj normalne. W zwykłym weselu bierze udział tysiąc do dwóch tysięcy osób, ale tym razem przyszło 20 tys., czyli 3 proc. ludności wyspy. Różne demolki w życiu widziałem, sam w młodości urządziłem kilka przyjęć, ale coś takiego chciałbym jeszcze kiedyś przeżyć. Właśnie wyobrażałem sobie wielkość basenu, jaki można by napełnić odkorkowanym wtedy winem, kiedy zobaczyłem nadchodzącą Elę. Było późno, południe, więc od razu ruszyliśmy do miasta. Zwiedzanie zaczęliśmy od targu. Ela ostrzegała, że to nie jest ten dzień i godzina nie ta, że nikogo już nie będzie i może szkoda mojego czasu. Faktycznie, na placu targowym siedziało tylko kilka staruszek. Sprzedawały ogórki, pomarańcze, pomidory, słowem - nic ciekawego. Obejrzałem Loukanika - kiełbaski doprawione owocami kolendry i przed wędzeniem namoczone w winie, co później nadaje im niepowtarzalnego aromatu. Przyjrzałem się nieznanym mi wcześniej słodyczom - shushucko - guzowatym prętom z nanizanych na sznurek orzechów zanurzonych kilkakrotnie w palouze - zagęszczonym soku z winogron, które smakują trochę jak łokum, ale wyglądają naprawdę imponująco. Rzuciłem okiem na sterty karczochów i kolokazji, myśląc o tym, ile roboty jest z przyrządzeniem tych pierwszych i że od tych drugich wolę ziemniaki, choć dla sprawiedliwości trzeba przyznać, że gulasz wieprzowy z kolokazją to danie nie do pogardzenia. Chciałem już wyjść z targu, gdy zauważyłem stertę nieznanych mi liści. - A to, co to jest? - zapytałem. - To luvana, dzika soczewica, podają ją tu jak sałatę, z oliwą i cytryną. Na Cyprze jemy różne warzywa nieznane w Europie. Moloshes, czyli ślaz, świetny po ugotowaniu, glystrida - nie wiem, jak to się nazywa po polsku, ale po angielsku - purslane, mangalii - oset, dalej dandelion, czyli mniszek, dziki czosnek i wiele, wiele innych. Ela skończyła recytować, a ja patrzyłem na nią zbaraniały. - Co to znaczy wiele, wiele innych?! Jestem znawcą kuchni, wiem o niej prawie wszystko, a tu nagle, nie w jakiejś dżungli, tylko w Europie, na Cyprze, rośnie wiele, wiele roślin jadalnych, o których nic nie wiem? Byłem poirytowany. Dla ukojenia nerwów weszliśmy do baru na kawę i kiebrandy. Zaczęliśmy gawędzić, popijając mikroskopijne zajęcia przez Turcję północnej, jako kawa po turecku, a teraz nosi poprawną politycznie nazwę Cyprus coffee. - Mówiłam ci, że Cypr to nie Grecja. Tutaj ruch jest lewostronny, herbatę podają z mlekiem, autostrady są takie jak w NiemCypryjczycy są dumni z tego, że obronili swój język i kulturę mimo dwudziestu pięciu wieków okupacji i że udało im się ocalić unikalną przyrodę z setliszek miejscowej porcje naparu, który do czasu bogatszej części wyspy, był znany czech, a wino nie gorsze niż we Francji. kami roślin występujących tylko tu. Na wyspie żyje się inaczej. Trzeba być samowystarczalnym, a to oznacza wykorzystanie wszystkiego, co rośnie. Zresztą o tym najlepiej opowie ci Dżordż.

Drugie Ja
Czy zdarzyło się Wam kiedyś spotkać osobę o identycznych zainteresowaniach, poglądach i sposobie działania? Kogoś, kto kończy zaczęte przez Was zdanie, a Wy wiecie, co on chce powiedzieć, zanim otworzy usta? Otóż dla mnie takim bratem bliźniakiem jest Dżordż, czyli George Demetriades, właściciel „Seven St. Georges Tavern”, niewielkiej restauracyjki w Yeroskipou obok Pafos. Leżącą na uboczu tawernę niełatwo jest znaleźć, ale, wierzcie mi, warto jej poszukać. Od progu widać, że jest to miejsce wyjątkowe. Na półkach stoją słoje z konfiturami, od sufitu zwisają pęki dzikich ziół i przypraw, a ladę baru zastawiają butle domowych nalewek. Dżordż, bliska mi dusza, lubi rzeczy solidne, dobrze wykonane. Zna się na ludziach, więc co tylko może, robi sam. Piecze chleb z rodzynkami, wędzi pyszny boczek, robi wino i ocet (ten z owoców leśnych to prawdziwe dzieło sztuki), zbiera zioła i grzyby, dogląda pracy kucharek, bawi gości, a w wolnych chwilach pisze książki i artykuły na temat kuchni cypryjskiej. Przed kolacją zaprosił mnie na zaplecze. Pokazał beczki z octem, suszące się wędliny doprawione nie pieprzem, tylko skinos - owocami mastykowca, oraz leżące na stołach sterty różnych składników przygotowanych na naszą kolację. Znowu połowy nie znałem. Kirtama - koper morski - spożywany jest po wymoczeniu w solance i zamarynowaniu. Oglossos - ogórecznik lekarski. Grube łodygi trzeba obgotować, ale listkami i kwiatkami można wzbogacić sałatę. Zielone listki strothouthikia świetnie smakują z jajecznicą, którą na Cyprze często przyrządza się ze szparagami lub leśnymi grzybami. Oprowadzając mnie po kuchni, Dżordż zdjął przykrywki z kilku patelni, żebym mógł zobaczyć, co się w nich dusi i smaży, dał mi do spróbowania plasterek surowego topinambura - to pyszne, soczyste warzywo o delikatnym orzechowym smaku na szczęście znałem, choć nigdy go przedtem nie jadłem - i w końcu usiedliśmy do stołu. Kolacja była... No właśnie, jaka? Świetna, znakomita, to za mało powiedziane. Wybitna, genialna? U Dżordża, tak jak w wielu cypryjskich tawernach, nie ma menu do wyboru.
Wszyscy dostają mezé, nie tylko przystawki, ale wiele dań, najpierw zimnych, potem gorących, z których każdy może sobie nałożyć małą porcję. Potraw jest bez liku, tyle że pod koniec trudno wstać od stołu. Co mi najbardziej smakowało i co chętnie bym polecił? Z pewnością opiekane, obrane ze skóry papryki. Do puszczonego przez nie soku Dżordż dodaje odrobinę pachnącego ziołami miodu, co zmienia zwykłe warzywo w prawdziwe delicje. Dalej talattouri, miejscową wersję tzatzików, ale z dużą garścią posiekanych listków kolendry i odrobiną pasty tahini, które całkowicie zmieniają smak tego powszechnie znanego sosu. Fantastyczny był kurczak z cynamonem, goździkami, kminem włoskim i pieprzem, rewelacyjna koźlina wypiekana przez wiele godzin w piecu, doskonała lekko słodka potrawka wieprzowa... długo można by wyliczać.

Liść miłosny
Sącząc kolejne wina, likiery i na koniec zivania, wódkę z wytłoczyn pozostałych po produkcji wina, do późnej nocy wymienialiśmy z Dżordżem kulinarne sekrety, obiecując sobie wspólne gotowanie przy następnej okazji. Do hotelu wróciłem wniebowzięty. Nowe, nieznane mi wcześniej składniki, nowe dania, nowe smaki, a przecież na Cyprze spędziłem dopiero jeden dzień. Nie miałem prawa oczekiwać, że następne dni będą równie ciekawe. A były. W odwiedzanych klasztorach próbowałem win i wódek produkowanych przez mnisze gorzelnie, w małej wiosce Fiti zjadłem najlepsze, mistrzowsko przyrządzone, smażone halloumi, w Limassol w tawernie "Vasilikos" rozkoszowałem się glyko - wprost niebywałymi owocami i jarzynami smażonymi w syropie, choć w tym akurat miejscu to nie jedzenie, ale cudowna gra dwóch gitarzystów i pieśniarzy jest najważniejsza. Kosztując przez tydzień dwa razy dziennie po 1215 dań, dochodziłem do granic swoich możliwości. Rozum podpowiadał "siga, siga" - powoli, powoli, ale czy w raju można oprzeć się pokusie? Czy mogłem nie spróbować świeżych gorących koupes przyniesionych przez Ninę? A lokmades, a loukoumia, pyszne kolokotes czy daktyla? Chcecie wiedzieć, co to jest? Jeśli tak, to sami musicie wybrać się na Cypr. Mnie od pisania o ich kuchni kręci się już w głowie. Pójdę chyba coś sobie ugotować.

GLYKO

Czas przygotowania: 90 min.
Składniki
1 kg owoców (wiśni, czereśni, fig, małych pomarańczy, twardych śliwek), 1 kg cukru, goździki, 1 kawałek cynamonu, skórka z jednej cytryny, 2 łyżki miodu, 2 łyżki soku z cytryny
Przygotowanie
Owoce umyć. Z wiśni, czereśni i śliwek usunąć pestki. Z pomarańczy zetrzeć wierzchnią warstwę skórki, opłukać je, gotować 20 min., ostudzić, pokroić na osiem części, usunąć błony między cząstkami i pestki.
Wykonanie
Cukier zalać szklanką wody, dodać goździki, cynamon i wyszorowaną skórkę z cytryny. Gotować na małym ogniu, aż syrop stanie się gęsty. Dodać owoce i gotować, aż ponownie zgęstnieje. Usunąć goździki, cynamon i skórkę z cytryny. Dodać miód i sok z cytryny. Zagotować i przełożyć glyko do wyparzonych słoików. Podawanie Glyko podaje się jako deser do kawy. Najlepiej, jeżeli mamy kilka rodzajów różnych owoców.

30 % taniej dla studentów!
Zamów prenumeratę Podróży.

Za jedyne 57,97 zł możesz otrzymać 12 numerów! ZAMÓWIENIA: (22) 870 54 95, 870 04 70, 870 52 23
LUB PRZEZ INTERNET:

www.prenumerata.murator.com.pl

Bardzo prosimy o przesłanie ksero lub skanu swojej legitymacji

W majowym numerze Podróży:

Ponidzie na weekend Sankt Petersburg w zasięgu ręki
Roslagen - agroturystyka po szwedzku
Modne kierunki: Chorwacja, Bułgaria
Kanada - nieskażona przyroda dla wygodnych