Genetyka piwa
Badania nad genomem drożdży piwnych pozwalają lepiej poznać historię tego napoju i dają nadzieję na doskonalenie jego walorów- informuje pismo "Genome Research".
Bez drożdży nie byłoby piwa i wielu innych napojów alkoholowych.
Te mikroorganizmy przekształcają węglowodany w alkohol i inne
produkty wpływające na smak, wygląd i aromat piwa. Przez tysiące
lat piwo produkowano metodą górnej fermentacji, wykorzystując
obecne na ziarnach jęczmienia drożdże Saccharomyces cerevisiae.
Piwo dolnej fermentacji, które wymaga niskiej temperatury
fermentacji pojawiło się w Bawarii pod koniec Średniowiecza i
zaczęło być popularne pod koniec XIX wieku, gdy wynalezienie
chłodziarek umożliwiło jego produkcję przez cały rok. Stosowany w
dolnej fermentacji gatunek Saccharomyces pastorianus okazał się
"hybrydą" S. bayanus i S. cerevisiae. Drożdże ze sprawdzonego
szczepu dodawano do nowego zacieru.
Dawni piwowarowie wiedzieli, jak robić dobre piwo dzięki
doświadczeniu. Współcześni naukowcy badają różnice pomiędzy
szczepami drożdży pobranymi z browarów całego świata, wpływające
na właściwości piwa.
Dr Babara Dunn i dr Gavin Sherlock ze
Stanford University badają genetykę tych drożdży. Odkryli już, że
powstanie hybrydy S. pastorianus nie było jednorazowym wydarzeniem
- do pojawienie się takiego mieszańca doszło dwukrotnie, a jego
selekcji dokonali sami piwowarzy, kierując się zaletami uzyskanego
napoju.
Badania wykazały także znaczna różnorodność i zmienność
genetyczną poszczególnych szczepów drożdży - to dlatego piwo z
każdego browaru jest inne. Dokładne poznanie zależności między
genomem a uzyskanym piwem może doprowadzić do uzyskania jeszcze
lepszych piw w przyszłości.(PAP)
ostatnia zmiana: 2008-09-11
poleca:
