Kuchnia węgierska cieszy się tak dobrą sławą w kraju i ma tylu wielbicieli, że nie trzeba jej specjalnie przedstawiać. Wypada raczej tylko przypomnieć kilka oryginalnych nazw, umożliwiających zamówienie ulubionego dania bądź wybrania czegoś jeszcze nam nieznanego.
W dobrej restauracji zaczniemy od przystawki. Znakomitym wyborem będą nadziewane paprykowanym mięsem i podawane w gęstym śmietanowym sosie naleśniki
Jeżeli chodzi o tradycyjny węgierski obiad, składa się on – podobnie jak polski – z dwóch dań i deseru. Kilka zawiesistych zup może jednak służyć za danie główne i należy zamawiać ostrożnie. W wielu miejscach nasycimy się już samą gulyásleves, czyli zupą gulaszową, podawaną często w kociołku (bográcsgulyás) jako nawiązanie do życia na puszcie. Z kolei Jókai bableves to zawiesista zupa fasolowa na golonce lub kiełbasie. Wreszcie, słynna, gęsta od papryki polewka rybna (halászlé), serwowana w rozmaitych odmianach, z filetami różnych ryb, czasem także z rybimi wnętrznościami.
Przechodząc do dań głównych, warto zaznaczyć, że pierwsze miejsce na liście „najbardziej węgierskich dań” Konyhamestera (http://www.konyhamester.hu) zajął pörkölt, czyli właściwie to, co my rozumiemy przez „gulasz” (węgierski gulyás jest zawsze zupą!). Pörkölt bywa wołowy (marha) lub wieprzowy (sertés), barani (birka), a nawet wegetariański, np. z grzybami (gomba). Równie popularny jest paprykarz (paprikás): cielęcy (borjú) lub z kurczaka (csirke). Przygotowuje się go podobnie jak pörkölt, z tym że mięso podczas smażenia posypuje się solidną, iście „węgierską” porcją papryki, a na końcu dodaje się śmietanę. Typowo węgierskim dodatkiem, podawanym do obu typów gulaszu, są pyszne twardawe kluseczki kładzione (galuska) oraz drobniutka zacierka (tarhonya).
Nie sposób wymienić wszystkich potraw węgierskich – wspomnijmy jeszcze kilka szczególnie popularnych i cenionych. W Budapeszcie wypada zjeść bélszinszelet Budapest módra, czyli serwowaną z pieczarkami polędwicę po budapeszteńsku. Z sosem grzybowym przyrządza się też bakonyi sertésborda, czyli kotlet wieprzowy. Powszechnie lubiane jest też brassói aprópecsenye, tj. kawałki kartofli zmieszane z posiekaną, duszoną w czosnku i papryce wieprzowiną.
Z tego co dotąd zostało powiedziane nie trudno wywnioskować, że podstawą kuchni węgierskiej jest mięso. Wegetarianie mogliby przeżywać rzeczywiście trudne chwile w Budapeszcie, gdyby wiele z powyższych dań nie doczekało się wersji dla jaroszy. Tak stało się na przykład z lecsó – swoistym gulaszem z cebuli, papryki i pomidorów, który oryginalnie stanowił podstawę wielu dań mięsnych, a dziś podawany jest często jako osobne danie. Jarosze mogą się też raczyć serwowanym na słodko (z makiem, orzechami lub serem białym) zapiekanym makaronem (mákos-, diós-, túróscsusza) oraz knedlami (gombóc).
W tradycyjnej kuchni węgierskiej niemal nie istniały surówki. Zastępowały je głównie gotowane na papkę warzywa, przypominające w formie nasz szpinak czy buraczki. Ogólna nazwa na ten typ potraw brzmi főzelék i obejmuje tak różne warzywa, jak fasolka (bab), groszek (zöldborsó), soczewica (sárgaborsó), marchewka (sárgarépa), ziemniaki (krumpli) czy szczaw (sóska). Bywają bardzo smaczne.
W przewodniku kilkakrotnie przywoływana jest postać Károlya Gundla, uważanego za „ojca kuchni węgierskiej”, człowieka, który potrafił ją dostosować do światowych gustów i wynieść na salony. Z jego nazwiskiem związany jest borjúbélszin Gundel módra, czyli medaliony z cielęcej polędwiczki w sosie z pieczarkami, oraz jeden z najpopularniejszych na Węgrzech deserów – Gundel palacsinta. Ten ostatni rzadko podawany jest według pracochłonnego oryginalnego przepisu, który wymagał stworzenia orzechowo-migdałowego nadzienia, gęstego czekoladowego sosu oraz odrobiny spirytusu, zdolnej wzniecić płomienie nad wnoszonymi na stół naleśnikami.
Z innych słodkości, będąc w Budapeszcie, trzeba koniecznie spróbować powstałego tutaj wypieku, jakim jest Dobos-torta – biszkoptowy przekładaniec polany lukrem w kolorze miodu. Innym godnym polecenia węgierskim specjałem jest somlói galuska, czyli mieszanka biszkoptowego ciasta z bitą śmietaną i czekoladą. Z mniej kalorycznych łakoci warto natomiast wspomnieć o rétes, czyli strucli na francuskim cieście, wypełnionej makiem, serem białym, wiśniami lub jabłkami.
Fragmenty z przewodnika turystycznego "Budapeszt. Stolica Zdrój". Autor: Monika Chojnacka. Wydawnictwo Bezdroża.
poleca:
