W dziewiętnastowiecznej Finlandii, w umowie o pracę między gospodarzem i parobkiem było często zastrzeżenie, że łosoś nie będzie dawany do jedzenia więcej niż raz dziennie. Wiele to mówi o obfitości ryb w tutejszych wodach i łatwo wydedukować, czego można się na fińskim stole spodziewać.
Ryby królują na fińskim stole, ale jego koroną są raki, których połów zaczyna się w sierpniu. Biesiady rakowe celebrowane były zawsze ze śpiewami, jak rzadko które święto kulinarne. Do pełnego uraczenia się używa się specjalnie dekorowanych obrusów, serwetek, talerzy i nożyków do obierania raków. Świeże fińskie raki, gotowane z koprem, są w hierarchii, także cenowej, najcenniejszą potrawą. Podaje się je z grzankami pszennego chleba, masłem i świeżym koperkiem a pije się lodowato zimną czystą wódkę lub bardzo wytrawne białe wino. Sierpniowe raki z własnego jeziora to ukoronowanie lata, ale importowane, mrożone też są popularne i w dodatku dostępne cały rok.
Z licznych odmian ryb łososiowatych najcenniejsze są lapońskie lipienie, dzikie łososie, trocie i pstrąg tęczowy, zdziczały po sprowadzeniu z Ameryki w 19 w. Dziko rosnące ryby łososiowate różnią się od hodowanych jaśniejszym i chudszym mięsem.
Najwyżej cenionym sposobem podania łososia jest świeży, solony w całości przez 1 dobę filet. Z filetu usuwa się szczypcami ości (które ze świeżej ryby wychodzą bardzo ciężko - to najpewniejszy test) posypuje się morską, gruboziarnistą solą, pieprzem, łyżeczką cukru i koperkiem, następnie zawija się ciasno w folię i do lodówki. Następnego dnia można już krajać w cienkie plastry i najlepiej podawać na czarnym chlebie z masłem.
Wszyscy potrafią wędzić, a najczęściej wędzi się na ciepło, co trwa tylko kilka godzin. Takie ryby podaje się tylko lekko ostudzonee, są wtedy bardzo soczyste. Trwające dłużej wędzenie na zimno zostawia się profesjonalistom. Wieczorem nad jeziorami snują się aromatyczny dymy z domowych wędzarni lub opalanych brzozą saun.
Następnym sposobem przyrządzania ryby, typowo wakacyjnym, jest prażenie na ognisku. Do twardej, np. dębowej deski przybija się kołeczkami rozpłaszczoną rybę, skórą do deski i stawia obok ogniska, gdzie promieniujące ciepło piecze świeżo złapanego łososia, szczupaka, sieję lub inną rybę o zwięzłym mięsie.
Wszytkie ryby łososiowate (a także miętusy i jeszcze kilka innych gatunków) dają jadalną ikrę, która jest w Finlandii bardzo cenionym, i słusznie, przysmakiem. Podaje się ją ze śmietaną i drobno pokrajaną cebulą z pszennym pieczywem, a wg. tradycji wschodniej Finlandii, z blinami. Ikra to najczęściej przystawka, po której może być zupa z łososia. Zabielana śmietaną lub mlekiem, które zmiękczają smak bardzo intensywnego wywaru z łososia, będącego podstawą zupy. Do sklarowanego wywaru dodaje się pokrajany w kostkę filet tylko na ostatnie 10 min. gotowania, żeby się nie porozpadał.
Sielawa jest najważniejszą rybą strefy jezior i je się ją najczęściej wędzoną lub grilowaną. Często z niej też się robi „kalakukko“ - „rybiego koguta“, który w formie gotowej przypomina dobrze wyrośnięty bochen chleba. Na placku żytniego ciasta układa sie warstwami sielawy lub okonie i przekłada boczkiem, dodając przypraw. Brzegi ciasta zawija się do środka i formuje tak, żeby całość nabrała formy bochna, który piecze się powoli, oczywiście w piecu chlebowym. Był to w przeszłości popularny, wygodny i dość trwały prowiant zabierany w podróż, do pracy w lesie i na polowanie.
Utracona Karelia żyje do dzisiaj w kulturze i kuchni fińskiej. Dań „karelskich“ są setki, a najpopularniejsze są zastrzeżone w Unii Europejskiej regionnalne pierogi o bardzo charakterystycznym kształcie, z różnymi nadzieniami oraz pieczeń karelska –gęsty gulasz z wołowiny i wieprzowiny.
Im dalej na północ, tym większy jest udział dziczyzny w tradycyjnej kuchni, a produkty mleczne mają najwyższą klasę światową od wybrzeża do Laponii.
Specjalnościę środkowej Finlandii są potrawy z łosiny. Żeby utrzymać pogłowie łosi na stałym poziomie rocznie odstrzeliwuje się 50 -80 000 sztuk, zwierząt wielkości krowy na szczudłach. Z łosia możny zrobić wszystko, a starsi wiekiem znawcy twierdzą, że łosina ostatnio zdecydowanie wydelikatniała, odkąd pasą się one bardziej na polach niż na mokradłach i w lasach.
Wszystkie walory prawdziwej dziczyzną ma mięso reniferów, które w przeciwieństwie do dzikich łosi, są hodowane przez Lapończyków. Niczym nie skrępowane, cały rok wędrujące po lapońskich górach, żywią się głównie kilkoma gatunkami mchu, grzybami i liścmi karłowatych porostów. Lapończycy żywią się reniferami a najpwszechniejszą formą jest rodzaj strogonowa. Mięso struga się nożem z półtuszy w cienkie wiórki. Latem z mięsa wysuszonego na wietrze, a zimą zamarzniętego, wiszącego w czymś w rodzaju spiżarni lub gołebnika na wysokim słupie, zabezpiecznego przed lisami, wilkami i rosomaakmi. Wiórki mięsa obsmaża się a potem dusi w piwie z solą i pieprzem. Podaje się z tłuczonymi ziemniakami i borówkami. Z renifera można też robić najdelikatniejsze befsztyki lub pieczenie. Renifer ma smak zdecydowany i nie do pomylenia z niczym, ale nie agresywny. Najlepsze fińskie restauracje podają wyrafinowane dania z renifera.
Pardwy są rzadkim polarnym przysmakiem i tylko Lapończycy mają przywilej ich łowienia. W zimie śnieżnobiałe, latem w barwach ochronnych, mimo że dość liczne, sa trudne do złapania ale nagrodą dla myśliwego jest szacunek i szczodrość szefów kuchni. Pardwa to poważne źródło dochodu lapończyków i ozdoba stołu na przyjęciach dyplomatycznych.
Codzienna kuchnia jest oczywiście bardziej prozaiczna. Podstawowym śniadaniem jest owsianka, dzielnie broniąca się przed najróżniejszymi Kellogsami.
Chleb je się przedewszystkim ciemny w dziesiątkach gatunków. Tradycyjny chleb żytni jest płaski i okrągły z otworem pośrodku, jako że był kiedyś suszony na drążku, pod sufitem. Finowie piją statystycznie najwięcej na świecie kawy i a także bardzo dużo mleka, np. w czasie lunchu. Popularne są kiełbasy „makkara“ o formie grubej serdelowej i różnych zawartościach mięsa. Niektórzy nazywają ją najpopularniejszym skandynawskim warzywem, mimo że nakładają na nią obficie musztardę. Grilowanie kielbasek jest naturalnym zakonczeniem sesji w saunie. Piwa skandynawskie mają lekki smak i niską zawartość chmielu.
Napoje mocniejsze niż 4.7 % kupuje się w sklepach monopolowych Alko. Oprócz znanych wódek „Finlandia“ i „Koskenkorva“ firma Marli produkuje się likiery z jagód lapońskich. W ostatnich latach szybko rośnie, kosztem innych trunków, konsumpcja czerwonego wina. Z ryb na codzień najwięcej je się sieji i łososia, codziennym daniem mięsnym są zaś klopsiki z mielonego mięsa. Pizzerie zadomowiły się w Finlandii 30 lat temu a po nich nadciągnęły restauracje etniczne i sieci fast food. Zawartość lad chłodniczych w marketach nie różni się od europejskich standartów.
W glebi rzadko zaludnionego kraju dużą rolę spełniają restauracje i sklepy spożywcze na stacjach benzynowych, będące jedynymi lokalami gastronomicznymi w promieniu wielu dziesiątek kilometrów. W pobliżu większych skupisk miejsc pracy działają restauracje otwarte tylko w godzinach południowych. Te dwie informacje są ważne dla turystów samochodowych.
Więcej o fińskiej kuchni:
http://www.ouka.fi/cemr/english/food.htm
http://virtual.finland.fi/netcomm/news/showarticle.aspintNWSAID=26062
poleca:
