Zespół naukowy z Politechniki w Walencji (Hiszpania) opracował technologię produkcji jadalnych osłon na sery żółte. Bazuje ona na ziołach, m.in. na oregano i rozmarynie.
Pokrycie nową powłoką serów skutkuje wydłużeniem okresu ich przydatności do spożycia w porównaniu z powszechnie dziś stosowaną w serowarstwie natamycyną. Należy ona do antybiotyków polienowych o silnym działaniu przeciwgrzybicznym.
"Dla przykładu sery miękkie z dodatkiem natamycyny utrzymują swą
jakość maksymalnie przez 21 dni podczas przechowywania w chłodnym
miejscu. Po tym okresie drastycznie spada wilgotność ich osłony, na
której zaczynają się pojawiać mikroorganizmy, takie jak grzyby, czy
drożdże. Mają one decydujący wpływ na pogorszenie się zapachu i tekstury
sera" - zwróciła uwagę specjalistka.
Zdaniem badaczki opracowana w Walencji osłona może być stosowana także do pokrycia serów twardych. Wyjaśniła, że nowy produkt pozwala przeciwdziałać utracie masy sera przejawiającej się powstawaniem ubytków podczas dojrzewania.
Osłona bazuje na zużytych olejach spożywczych oraz dodatku oregano i oleju pozyskanego z rozmarynu. Nowy produkt posiada wysoką odporność na grzyby i drożdże.
Specjalistka powiedziała, że "Istotnym składnikiem opracowanej przez nas osłony serów jest
chitozan. Pozyskujemy go do procesu produkcyjnego ze skorupiaków".
Jak powiedziała, podczas testów smakowych z udziałem około 100 konsumentów sery tego samego gatunku z jadalną osłoną uzyskały znacznie wyższe noty niż sery bez pokrycia.
W pracach nad stworzeniem jadalnej osłony do serów brały udział trzy wydziały hiszpańskiej uczelni: Instytut Nauki i Technologii Zwierząt, Departament Ekosystemów Rolniczo-Leśnych, a także przewodzący doświadczeniom Wydział Inżynierii Spożywczej.
poleca:
