Zdrowsza pizza z przeciwutleniaczami

Wypiekający pizzę fachowcy (zwani niekiedy pizzaiolo lub pizzermanami) od dawna wiedzieli, że dłuższe pieczenie w wyższej temperaturze polepsza smak pizzy. Jednak według nowych badań tak intensywne pieczenie może także zwiększyć poziom przeciwutleniaczy w cieście, zwłaszcza gdy przygotowano je z mąki pełnoziarnistej.

Uważa się, że dieta bogata w przeciwutleniacze zmniejsza ryzyko nowotworów i chorób serca. Naukowcy z University of Maryland skupili się na cieście, z którego wypieka się pizzę, ponieważ to typowo włoskie danie jest też jednym z najbardziej rozpowszechnionych produktów żywnościowych w USA.

Odpowiednio dobierając rodzaj mąki, czas pieczenia i temperaturę można upiec pizzę, w której jest naprawdę dużo przeciwutleniaczy. Dłuższy czas pieczenia może podnieść poziom przeciwutleniaczy o 60 procent, a wyższa temperatura - do 82 procent (zależnie od rodzaju mąki i przyjętej metody pomiaru poziomu przeciwutleniaczy).

Jednoczesne podniesienie temperatury i czasu pieczenia pizzy także jest możliwe, choć proces ten trzeba monitorować, by się nie przypaliła. Także czas przechowywania ciasta przed pieczeniem i zachodząca wówczas fermentacja wpływają na zawartość przeciwutleniaczy - może ona wzrosnąć nawet o 100 procent, jeśli ciasto fermentowało 48 godzin.

Wydaje się, że przeciwutleniacze są produkowane przez drożdże. Naukowcy pod kierunkiem profesor Liangli Lucy Yu chcą się zająć także sposobami zwiększenia zawartości przeciwutleniaczy w takich produktach, jak pełnoziarnista mąka. Badania nie są bynajmniej finansowane przez producentów pizzy, ale przez amerykańskie ministerstwo rolnictwa.(PAP)