Naukowcy "zabrali się" za czekoladę
Wykorzystując metodę "wyciskania na zimno" pod zwiększonym ciśnieniem, brytyjscy naukowcy uformowali z pokruszonej masy czekoladowej różne, podobne do makaronu, kształty - tasiemki, nitki, które w kilka minut po wyciśnięciu są na tyle elastyczne, że można na nich zawiązać czekoladowe węzełki, donosi czasopismo naukowe "Soft Matter".
Badania nad formowaniem czekolady za pomocą podwyższonego
ciśnienia, w temperaturze pokojowej (od 18 do 28 stopni
Celsjusza), niższej o kilkanaście stopni od temperatury topnienia
czekoladowej masy, prowadzone są na University of Cambridge już od
dwunastu lat.
Profesor Malcolm Mackley oraz jego doktorantka Yu Wen Chen
wykorzystali znaną od wieków technikę wyciskania na zimno za
pomocą prasy (stosowaną we Włoszech do wyrabiania domowego
makaronu), by nie topiąc czekolady uformować ją w długie taśmy.
"Po raz pierwszy czekoladę wytłoczono na zimno w latach
dwudziestych ubiegłego wieku i od tego czasu, aż do roku 1994
technika ta została zapomniana" - wyjaśnia prof. Malcolm Mackley.
Podczas tłoczenia czekolady na zimno w reaktorze, w którym masa
czekoladowa poddawana jest ściśnięciu, obserwowany jest gwałtowny
wzrost ciśnienia i następnie szybki spadek do wartości jaka
niezbędna jest, by wyciśnięte zostały czekoladowe nitki.
W trakcie tego procesu temperatura masy czekoladowej pozostaje
prawie niezmieniona (obserwowane są wahania w granicy 3 stopni
Celsjusza), co sugeruje, iż reakcje zachodzące w obrębie
czekoladowej mikrostruktury, są reakcjami izotermicznymi.
"Nasze badania dowodzą, iż ciśnienie z jakim należy wytłaczać
czekoladę zleży od rodzaju czekolady, im bardziej +mleczna+ tym
łatwiej zachodzi proces wyciskania masy" - objaśnia prof. Mackley.
Fakt, iż czekolada daje się na zimno formować w nitki zachowujące
przez kilka minut elastyczność, wynika z obecności w jej składzie
chemicznym kwasów tłuszczowych, które wraz ze wzrostem ciśnienia
ulegają postępującemu upłynnieniu.
Opracowany przez naukowców model fizycznych zmian zachodzących
wewnątrz reaktora, zakłada migrację części upłynnionych kwasów
tłuszczowych w kierunku ścianek tłoczka, gdzie ich obecność
powoduje zmniejszenie tarcia oraz ułożenie się pozostałych
cząsteczek kwasów tłuszczowych w płaszczyzny poślizgu.
Jak twierdzą naukowcy, taka zmiana mikrostruktury czekoladowej
masy powoduje, iż staje się ona materiałem czasowo podatnym na
odkształcenia, zanim zaburzony układ wewnętrzny cząsteczek
tworzących czekoladę nie wróci do początkowego stanu.
"Zanim czekolada ponownie, po wytłoczeniu stwardnieje, mamy kilka
minut na uformowanie jej w dowolne, nawet skomplikowane formy np.
czekoladowe węzełki" - wyjaśnia prof. Malcolm Mackley.(PAP)
poleca:
