Polifenole a jakość piwa

Najstarsze odkryte ślady produkcji piwa pochodzą sprzed 6 tysięcy lat. Jednym z najważniejszych surowców wykorzystywanych do produkcji piwa jest chmiel. Badania odmian chmielu prowadzone są w Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie.

"Od jakości chmielu a także od sposobu jego wykorzystania w procesie chmielenia brzeczki zależą w dużym stopniu cechy sensoryczne piwa, a w szczególności smakowitość" - wyjaśnia dr inż. Krzysztof Baranowski z Zakładu Technologii Piwa i Słodu IBPRS. "Do grupy ważniejszych składników chmielu z punktu widzenia technologii produkcji piwa należą żywice chmielowe, olejki eteryczne oraz niskocząsteczkowe polifenole" - informuje. Polifenole zawarte w chmielu w procesie produkcji piwa częściowo przechodzą do napoju.

Dzięki nim uzyskiwana jest określona smakowitość. Polifenole również, jako naturalne przeciwutleniacze zabezpieczają składniki w piwie przed niekorzystnymi procesami utleniania, zapewniają dłuższą stabilność smakowo-zapachową, wyjaśnia badacz. Wykazują także szereg właściwości prozdrowotnych. Światowe badania składu polifenoli w chmielu wykazały, że odmiany aromatyczne chmielu mają wyższą zawartość niż odmiany goryczkowe.

Wpływ na poziom tych składników ma region uprawy oraz warunki klimatyczne i pogodowe. "W naszych badaniach postanowiliśmy określić poziom składników polifenoli w odmianach chmielu stosowanych w produkcji piwa krajowego - mówi dr Baranowski z IBPRS. -Analizy i oznaczenia wykonaliśmy z użyciem chromatografu cieczowego".

Przeprowadzone badania wykazały, że stosowane w Polsce odmiany chmielu różnią się zawartością składników polifenoli o dobrych zdolnościach przeciwutleniających i prozdrowotnych właściwościach. Podobnie jak w badaniach światowych, odmiany aromatyczne wykazywały wysoką zawartość wielu cennych składników. "Zawartość składników polifenoli może być wykorzystywana jako parametr jakościowy, według którego można na przykład określić stopień przydatności danej odmiany chmielu do produkcji piwa o określonej kompozycji smakowo-zapachowej i potencjalnych właściwościach prozdrowotnych" - podsumowuje dr Baranowski.

Ciekawostką może być fakt, że zawartość jednego ze składników polifenoli (katechiny) w aromatycznych odmianach chmielu uprawianego w Polsce była zbliżona do poziomu w odmianach niemieckich, lecz wyraźnie niższa niż w odmianach czeskich. (PAP)