Żur, barszcz i zielona bryjka w jadłospisie dawnych Słowian

Od 2005 roku Muzeum Nadwiślańskie w Kazimierzu Dolnym, w ramach Warsztatów Archeologii Doświadczalnej prowadzonych przez mgr. Pawła Lisa, realizuje program badawczy "Pożywienie Słowian". Przy realizacji programu stale współpracują specjaliści z Katedry i Zakładu Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.

"Studenci z Koła Naukowego Bromatos czynnie uczestniczą w terenowych działaniach warsztatowych, a następnie, pod kierunkiem prof. Andrzeja Tokarza i mgr Agnieszki Białek, poddają powstałe w trakcie archeologicznych doświadczeń potrawy wnikliwym analizom laboratoryjnym, badając ich wartość odżywczą, bioprzyswajalność oraz skuteczność pierwotnych zabiegów konserwacyjnych" - opowiada Paweł Lis.

Jak dodaje, właśnie zakończył się etap opracowywania wyników działań warsztatowych z roku 2008. Korzystając z wyników badań archeologicznych wczesnośredniowiecznych zespołów osadniczych w Chodliku i Żmijowiskach (woj. lubelskie), uczestnicy projektu próbowali odtwarzać potrawy sporządzane na bazie dziko rosnących roślin.

Efektem tych doświadczeń jest praca "Ocena zawartości i biodostępności składników odżywczych z potraw słowiańskich". W badaniach uczestniczył zespół z Katedry Bromatologii WUM, w składzie: Wojciech Anysz, Małgorzata Kamińska, Weronika Kazimierska, Radosław Kuśmirek, Magdalena Nosarzewska, Anna Raczak, Emilia Rogowska oraz Katarzyna Srebrzyńska.

W części doświadczalnej tych badań, naukowcy próbowali rekonstruować potrawy, które mogły wchodzić w skład jadłospisu plemion zachodniosłowiańskich zamieszkujących w VIII-X wieku obszar Kotliny Chodelskiej. Podstawowe składniki posiłków pozyskiwano w wyniku zbieractwa i łowiectwa.

W czasie prac naukowcy podjęli także próby utrwalenia surowców metodą solenia, kiszenia i suszenia. Na swoje potrzeby suszyli więc jabłka, ryby i mięso wieprzowe i kisili liście barszczu.

Po eksperymentach w terenie, warszawscy badacze zajęli się w laboratorium oceną zawartości w surowcach i potrawach ważnych składników odżywczych - witaminy C, azotu i białka.

Okazało się, że zawartość białka w potrawach była bardzo zróżnicowana. Żur zawierał go 0,3-1,4 proc, barszcz do 11,2 proc., a suszone mięso aż do 61 proc. Niektóre z półproduktów okazały się natomiast bardzo bogatym źródłem witaminy C. Najlepiej wypadł pod tym względem kiszony barszcz zwyczajny, zawierający jej nawet do 52 mg/100g. Surowiec ten charakteryzował się też najlepszą strawnością spośród wszystkich przebadanych, a to za sprawą wysokiej zawartości azotu a-aminowego (23,3 proc.).

Spośród typowych potraw słowiańskich najlżej strawna była zielona bryjka, przygotowana m.in. z pokrzywy, szczawiu i rdestu, a najbardziej ciężkostrawny okazał się suszony okoń (9,7 proc. ilości azotu ogółem).

"Opracowania dotyczące kultury materialnej Słowian, jak również dziejów przedhistorycznych Polski, wskazują, że od początków neolitu podstawą egzystencji ludności prapolskiej było rolnictwo i hodowla, dzięki czemu w okresie wczesnego średniowiecza Słowianie nie byli w tak dużym stopniu, jak ich przodkowie, zależni od pożywienia dostarczanego przez przyrodę. Mimo to nigdy całkowicie nie zarzucili zbieractwa i podobnie jak współczesna ludność wiejska, wzbogacali swą dietę o rośliny dziko rosnące" - podsumowują swoje badania naukowcy w publikacji.

Wyjaśniając we wstępie powód podjęcia nietypowych badań, bromatolodzy piszą, że badania paleoantropologiczne i archeologiczne nie przynoszą wystarczających odpowiedzi na wiele pytań o warunki życia i sposób odżywiania minionych pokoleń.

Ich zdaniem, jednym z nowych, a zarazem bardzo skutecznych sposobów zdobywania informacji o modelach życia naszych przodków jest archeologia doświadczalna. Paweł Lis podkreśla zaś, że jest ona "wprost nieoceniona" w badaniach nad metodami wytwarzania sprzętów użytkowych, wypalaniem gliny, budowaniem domów czy pozyskiwaniem i przetwarzaniem żywności. Dodaje, że to właśnie te elementy życia dawnych ludów przybliżają ich prawdziwy obraz i pozwalają lepiej zrozumieć przeszłość.

Dlatego też badacze z kilku ważnych polskich ośrodków archeologicznych (m.in. w Kazimierzu Dolnym i Warszawie) zajęli się zgłębianiem zwyczajów żywieniowych dawnych Słowian. Swoje badania postanowili zrealizować w ramach Warsztatów Archeologii Doświadczalnej, które od 2004 roku są regularnie organizowane w dolinie rzeki Chodelki, gdzie znajdują się cztery słowiańskie grodziska z VIII-IX wieku.

Warsztaty to część większego projektu "Muzeum Dawnych Słowian" - prowadzonego przez Pawła Lisa. Ich głównym celem jest popularyzacja wśród młodzieży wiedzy archeologicznej - poprzez zabawę, samodzielnie wykonywane doświadczenia i testy, a nawet własnoręczne "wykopki".

Szybko okazało się jednak, że Warsztaty to także doskonałe zaplecze badawcze dla naukowców prowadzących konkretne prace. Przyjeżdżający tu specjaliści, m.in. z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN w Warszawie, Instytutu Archeologii UMCS w Lublinie czy Państwowego Muzeum Archeologicznego w Warszawie, prowadzą eksperymenty związane przede wszystkim z odtwarzaniem cyklu produkcyjnego tzw. typu chodlikowskiego ceramiki naczyniowej z VIII i IX wieku oraz pozyskiwania żelaza z rudy darniowej metodami stosowanymi we wczesnym średniowieczu.

Nowatorskim programem archeologicznych eksperymentów jest zaś odtwarzanie pożywienia Słowian oraz badanie jego wartości odżywczych i bioprzyswajalności, w który zaangażowali się studenci i pracownicy Katedry i Zakładu Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. (KAP)